养生青小麦一亩青麦卖了8000多元碾馔不

夜来南风起，小麦覆陇黄，伴随着5月芬芳的是一望无垠的麦浪。

立夏之后，全国主产区的小麦自南向北，渐次成熟。而当下，中原大地上的小麦籽粒饱满，正进入乳熟期。这个时节，正是时令美食碾馔上市的日子。

麦梢黄，碾馔香碾馔是中原地方麦黄时节特有的食物。临近“小满”，尚青未黄的麦粒，颗粒饱满，汁水丰富，便是制作碾馔最好的时机。

这时，到麦田里，挑选那些颗大粒满的麦穗，放锅里煮，或放笼上蒸。旺火深锅，煮出的麦粒不焦不湿不粘，色泽青碧，富有弹性。出锅后，除去麦壳、麦芒，倒进石磨进行磙碾， 伴随着吱呀吱呀的石磨旋转声，从两扇磨盘缝间落下一根根青青嫩嫩、长短不一的粉条状条儿，这就是碾馔了！

不同的地方制作碾馔的工序略有不同，但基本都会经历脱粒、煮炒、去皮、晾干、碾磨等过程。整个制作时长大约需要四五个小时，颇为费时耗力。期间对火候的把握至关重要，否则不仅会影响味道和口感，而且难以制作成型。像煮炒这一环节，炒得干了，磨出的粉易成面状；炒得湿了

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，太黏不好碾磨成条。“碾馔好吃真难做，一碗碾馔汗湿襟”，说的就是这制作的辛苦与匠心。

新鲜出炉的碾馔，不添加任何佐料，抓一把放在嘴里咀嚼，清爽麦香便在嘴里四逸开来，直冲脑门儿。大量食用时，碾馔制作的花样也很多，或加蒜汁辣油香油等凉拌之，或配肉、蛋、蔬菜一块儿爆炒之，或加肉馅做成碾馔包子，或辅葱花、香菜制作碾馔清汤。真可谓，一条碾馔多样吃法，不管怎么做都是一道别具风味的特色美食。

碾馔还是营养学家主推的全谷物食品。新鲜的碾馔既保持了全麦的营养，又有天然麦浆的淡淡清香，富含粗纤维、矿物质、蛋白质、葡萄糖和维生素等，其青麸皮还有助于增强肌肤的光泽和弹性，真是地地道道的绿色养生食物。

碾馔较难保鲜，一般为当天做当天卖。所以每到5月中旬碾馔上市，尽管每斤售价10元左右不算便宜，但人们却争相购买，唯恐错过了这新季的第一道麦香。

碾馔，留住传统技艺与乡愁碾馔并非今日才有。提起碾馔历史，还有这样的传说，碾馔曾是清朝御贡美食。每年立夏日，大清皇宫里都要吃用新鲜青小麦做成的碾馔，一来感受新季首鲜，二来也感知农活不易。

据相关资料，顺治十七年所刻《治鲜集》第三卷《风俗纪》中，就对碾馔工艺有详细记载。清代孔尚任撰《节序同风录》中写道：“新麦微炒碾为条曰碾馔”，并录入《四库存目丛书》。由此可见，碾馔制作至少源于清初。

数百年来，祖祖辈辈以耕作为生、以麦为主食的中原人历代相传，让这一传统的碾馔制作技艺历久弥新。也因此，在民间一直有“麦青做碾馔，麦仁做肉粥”的说法。

而年纪稍长的人大概都有这样的经历，麦子刚刚微熟，忍不住掐几头麦穗，放在手心里双手用力搓好，然后吹掉麦壳，美美地生吃。明知这是“糟蹋粮食”，但却挡不住这份清香诱惑。“捧一把麦香扑鼻，吃一口满嘴生津”，这也是我儿时对麦香最深的记忆。而那些年月，如家里食物青黄不接，人们也会提前收割一部分青麦回来制作成碾馔，以解饥荒。所以碾馔，在荒年，叫“青黄相接”；在丰年，又叫“尝新”。

碾馔也有写作“碾转”的，它还有个同名兄弟名叫“碾馔儿”。碾馔儿是宁夏特色小食品，不同于中原所用小麦制作，这里的碾馔儿由青稞制成。食用时，加盐、油、醋、蒜、辣等调味品，清香爽口。有的村民制作的碾馔儿吃不完，晒干储藏冬天吃，还有人用干碾馔儿作医治痢疾、消化不良的偏方。在宁夏中宁县，碾馔儿还被列为当地非物质文化遗产项目。

正在产业化的碾馔随着物资丰富，时至今日，碾馔在长江以北小麦产区村落里，制作已很少见，成规模的更少。但在我国小麦产量第一省河南，有这么两个村做碾馔非常有名，一个是位于河南省焦作市温县祥云镇的古贤村；一个是与温县隔黄河百里相望的洛阳市孟津县城关镇朱庄村。他们不仅让小麦超倍升值，而且还带动了乡村游等产业发展。

古贤村所在的温县是河南小麦平均亩产第一县，气候适宜，土地肥沃

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，还盛产铁棍山药、怀地黄、怀菊花、怀牛膝四大怀药，所产麦质筋道、口感清爽。深耕其间，古贤碾馔以其悠久的历史、精湛的工艺以及上乘的品质而声名远播。

孟津县朱家庄村也是远近闻名的碾馔专业村，已有40余年做碾馔的历史。这里有1550余亩耕地，其中，约1100亩专门播种小麦用于加工碾馔。村里239户，加工碾馔的人家超过三分之一。每年5月刚过，麦穗微黄的时候，碾馔加工户都会忙碌起来，洗刷石磨、架起大锅，很快村里便荡漾着碾馔的麦香。

朱家庄村的碾馔非常热销，据了解，生意好的农户每天可卖200余斤。每斤售价10元，每亩小麦能为制作碾馔村民带来8000元左右的收入，这几乎是卖成熟小麦的近10倍。当地许多村民依靠制作碾馔实现种麦收益大增，走上致富奔小康之路。

为做大碾馔产业，孟津县城关镇还从去年开始筹划举办了碾馔节。碾馔节期间，村民们将各自的石磨集中于广场上，一起加工碾馔

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，制作各种冷热美食，成了一道靓丽的风景线。节会经济立竿见影，不少城里人开着车到村里边买边拍，形成口碑转播。今年5月17日，该镇又举办了第二届碾馔节，到场游客络绎不绝，不少人还大包小包卖回城里吃。

今天的温县古贤人也将碾馔发展成为特色美食产品，每年仅五六月份所外销的碾馔就达3万公斤，全年达5万公斤，村里不少农户还将碾馔深加工，加上自家品牌，以真空包装，通过网上销售，远销至北京、上海等地，使外地的美食爱好者四季也能享受到这一美味。今年5月18日-19日所举办的2019温县·古贤碾馔美食文化节，吸引成千上万人到场。青嫩柔美的碾馔

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，带去的已不止是舌尖上的美味、浓浓的乡愁，更变成了富民的大产业，每年为村里增加近百万元的收入。

思路一变天地宽，碾馔产业化让小麦增值、农民增收的故事，难道不正是农业供给侧结构性改革的一个生动实践吗？

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